Pâte à Rois

Préparation  du levain : Dans un grand saladier ou la cuve du batteur ( qui servira à faire la pâte ou non) : Mettre 90 grammes d’eau tiède à 35°C environ + les 2 sachets de levure, laisser la levure se réhydrater 5 à 10 minutes, elle gonfle dans l’eau tiède, ajouter ensuite  100 grammes de farine. Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois et former une boule, couvrir le saladier d’un torchon et  mettre le levain à pousser pendant 2 heures 30 minutes près d’un radiateur à l’abri des courants d’air.

Après les 2 heures 30 nm de pousse, ajouter dans le saladier sur le levain  tout les ingrédients restant sauf l’œuf pour la dorure :Le solde de la farine, les 3 œufs, le sucre ,le sel, le rhum + fleurs d’oranger. Bien mélanger le tout et si la pâte est un peu dure rajouter un peu d’eau tiède ,ou si elle est trop molle un peu de farine car cela dépend de la  puissance des glutens de la farine ou du poids des œufs, la pâte ne doit pas être  molle, elle doit être consistante mais pas dure, la travailler jusqu'à ce qu’elle ne colle plus au saladier, la corser pour la rendre élastique .

 Ajouter ensuite le beurre coupé en morceau après l’avoir au préalable  travaillé à la main pour qu’il se mélange mieux à la pâte. Quand le beurre est bien mélangé à la pâte, nettoyer les bords de pâte restant autour du saladier bien les mélanger, puis couvrir le saladier d’un torchon. Mettre la pâte à pousser 3 heures dans un endroit tiède couverte d'un torchon comme pour le levain, à l’abri des courants d’air.

Après 3 h de pousse, retomber la pâte à l’aide de la main ,en la prenant par dessous, puis la mettre au frigo une nuit, couverte d’une feuille de plastique ( sac de congélation découpé par exemple ).Retomber la pâte avec la main si elle pousse trop dans le frigo, bien la recouvrir, pour ne pas qu’elle forme une croûte sur le dessus. 
Préparer les deux plaques de cuisson pour le lendemain : Si vous avez deux plaques en téflon, vous poserez directement la pâte à gâteau sur les plaques. Sinon préparer un papier de cuisson de la grandeur des plaques sur lesquelles seront posés les gâteaux pour la cuisson, ce mode opératoire est impératif pour une meilleure pousse de la pâte et avec le papier de cuisson on n’a pas besoin de beurrer les plaques.  Le lendemain           Sortir la pâte du frigo et peser deux morceaux de pâte , bien les bouler avec la main en serrant la pâte et en tournant la boule sur la table,  les laisser poser sur le plan de travail fariné au préalable.   Pendant ce temps de repos d’environ 5 à10 minutes pas plus : Mettre le  four à chauffer  en position étuve à 30, 35°C environ pas plus, sinon la pâte ne pousserait pas. Ou allumer le four au minimum si vous n’avez pas d’étuve et l’éteindre aussitôt qu’il commence à chauffer tiède à 30 , 35°C si possible contrôler la température avec un thermomètre, c’est très important pour la pousse de la pâte.

Ensuite serrer ensemble  trois doigts, le pousse ,l’index  et le majeur et les planter en appuyant dans le centre de la boule de pâte afin de faire un trou régulier pour pouvoir ensuite progressivement y passer tout les doigts et la main pour faire une couronne de pâte, déposer ensuite cette couronne de pâte sur le papier de cuisson en appuyant dessus afin de l’aplatir un peu, pas trop.

 Ne mettre qu’un seul gâteau par plaque pour qu’il pousse ou gonfle bien. Bien le centrer pour ne pas qu’il touche les bords de la plaque. Mettre les gâteaux à pousser dans le four pendant environ 2 heure ou plus , quand ils sont bien gonflés, mais pas trop étalé, cela doit former une couronne bien ronde, les sortir de l’étuve, les manipuler avec attention, ne pas  cogner la plaque ou toucher les gâteaux car ils retomberaient aussitôt.Les couvrir délicatement d’un torchon.

Préchauffer le four à 190°C. ( voûte et sole ), ou à chaleur tournante ou brassé  et à ce moment là on peut cuire deux gâteaux à la fois.

Casser l’œuf restant dans un bol  et le battre à l’aide d’une fourchette pour faire la dorure. Quand le four est à température, badigeonner les ou le  gâteau d’œuf battu délicatement pour ne pas le faire retomber à l’aide d’un pinceau alimentaire à poil souple.Parsemer sur le dessus du sucre et poser les lamelles de fruit confit pour la décoration. Enfourner aussitôt le ou les rois dans le four. Durée de cuisson environ 15 à 20 minutes suivant les fours, le dessous du gâteau c'est à dire la sole doit être brune et le dessus bien doré. Surveiller la cuisson.

Laisser refroidir les rois avant de les décoller du papier de cuisson ou de les manipuler.
Conservation  La pâte à rois se conserve 48 heures au frigo couverte d’une feuille de plastique. Par contre elle se congèle très bien plusieurs jours dans une poche en plastique hermétique à l'abri de l'humidité. Les rois cuits se conservent  longtemps au congélateur dans une poche fermée ou une boîte en plastique hermétique.